四代人的独沽一味——耀记马蹄粉

浮躁的年代里，在信息爆炸式传播的时空中，我们往往还没来得及细品当下，便又被各种新奇特色而吸引。人们越发缺少了思考，人云亦云成为常态。于是乎，为了一杯茶排一两个小时长队大有人在，网红小龙虾的店门口总挤爆了无数潮男潮女……如果问一下他们为什么要排队，答案可能未必是食物有多好吃，而是因为“大家都在排呀”。

    在这个争当网红的餐饮市场里，在“匠心”都成为大V软文稿里的滥词时，庆幸还有一些坚持着的“岁月静好”。于是，我们也决定“背道而驰”，开始寻访老广州的传统小食，听一下它们背后那些历久弥新的故事，看看它们今何在、可安好？

    整条荔枝湾几乎家家档口都有卖马蹄爽、马蹄糕，但真正专门卖马蹄粉的店，整个泮塘一带如今也就剩下几家了。在龙津西路136号，一间有着近百年历史的老店——“耀记”马蹄粉便是其中之一。铺面简单到几乎不留神就会走过，但街坊们倒是熟头熟路，甚至有不少老广华侨大老远从加拿大、澳洲回来泮塘，就是为了寻找舌尖上的西关记忆。

    “耀记”如今已经传到第四代，从一百多年前黄氏家族的太公一辈就开始做马蹄粉，中间因为国家个人经营的政策而将招牌转变为现在的“耀记”。时代变迁，以前的手工制作如今已被机械化代替，当年出产泮塘五秀的地方也已经不再产马蹄，取而代之在南沙、新会等地种植，但还是原来的水马蹄品种，个头约莫一元硬币大小，顶芽细长，因为淀粉含量高，又称“粉蹄”。

“耀记”独沽一味只做马蹄粉，问老板娘芬姨：“为什么你家的马蹄粉特别靓？”芬姨笑着说：“没什么秘密，纯粹凭良心不作假。靓的马蹄粉，10斤马蹄才能出1斤马蹄粉，现在马蹄的进货价都要两块多一斤了，所以一斤马蹄粉单是马蹄的成本就要20多块，利润太低又是重体力劳动，所以有些商家就会在马蹄粉渗假，或者隔渣的时候隔不干净，毕竟马蹄粉的好坏肉眼不太能看出来，要蒸成马蹄粉才能吃出来。”

    值得一提的是“耀记”马蹄粉独特的纸包装，全手工折到四四方方，外面覆盖着鲜红的标牌，形成别具特色的怀旧包装。笑问第四代传人，是不是专门找设计师做的呀？新掌门马上摆手摇头，原来这个纸包装从满清时期就沿用至今了，是只有泮塘人才会的折法。只见他先用秤将一斤马蹄粉称好放在食用纸上，几下简单的手势，这边修修那边推推，包装便从漏斗形变成了规整的长方体，而他却笑说：“看着简单，没几年可学不好！”

先用秤将一斤马蹄粉称好放在食用纸上

几下简单的手势，包装便从漏斗形变成了规整的长方体

据说第四代掌门的大计是要把网店开起来，让更多人随时买到马蹄粉。马蹄粉只能用来过年做马蹄糕吗？非也，煮菜时可以用它来勾芡，一点点就能勾出浓稠的芡汁；做龟苓膏的时候，也可以加入一点马蹄粉，让膏体更滑溜；还可以先蒸出薄薄一大片，加入花生粒和花生酱卷起了，再切成猪肠粉那样，做出晶莹的花生卷。